1.湯的分類及奶湯吊制；

2.“平刀法”批0.2cm厚度的豆腐干片并切絲；

3.制作“大煮干絲”菜肴。

【思政目標(biāo)】

1.通過“水烹法及平刀技”烹飪實(shí)訓(xùn)教學(xué)培育學(xué)生勞動(dòng)精神、工匠精神（一絲不茍、執(zhí)著專注、精益求精、追求卓越）；

2.通過“拌香干絲”愛心菜任務(wù)、典型菜品、典型人物、經(jīng)典名言涵養(yǎng)家國情懷，傳承弘揚(yáng)中華優(yōu)秀傳統(tǒng)文化；

3.增強(qiáng)節(jié)約意識(shí)，培養(yǎng)探究意識(shí)，樹立綠色理念、培育創(chuàng)新精神；

4.以勞模故事，啟迪學(xué)生專注執(zhí)著的工匠精神；

5.通過巧用食材下腳料案例，感悟中華傳統(tǒng)烹飪智慧，培育節(jié)約精神。

【素質(zhì)目標(biāo)】

1.培養(yǎng)學(xué)生標(biāo)準(zhǔn)意識(shí)、成本意識(shí)和質(zhì)量意識(shí)，提高學(xué)生規(guī)范操作能力；

2.培養(yǎng)學(xué)生服務(wù)意識(shí)，團(tuán)隊(duì)協(xié)作能力；

3.培養(yǎng)學(xué)生吃苦耐勞、誠實(shí)守信的職業(yè)品質(zhì)。

【知識(shí)目標(biāo)】

1.理解制絲規(guī)格影響因素；了解“絲”的規(guī)格分類和制湯工藝原理；知道“拌香干絲”、“大煮干絲”、“燙干絲”的文化背景知識(shí)和豆腐干原料知識(shí)；

2.掌握“平刀法”的技術(shù)要點(diǎn)，以及奶湯和清湯的制作工藝要點(diǎn)、流程及質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)；

3.掌握“拌香干絲”、“大煮干絲”、“燙干絲”制作工藝要點(diǎn)、流程和成品標(biāo)準(zhǔn)；

4.掌握菜肴創(chuàng)新基本知識(shí)、創(chuàng)新方法運(yùn)用技巧；

5.了解“大煮干絲”菜肴的歷史文化背景；

6.掌握“大煮干絲”的標(biāo)準(zhǔn)操作流程及成品質(zhì)量要求；

7.了解制湯的分類，奶湯吊制的工藝原理，掌握工藝流程標(biāo)準(zhǔn)。

【能力目標(biāo)】

1.能較為熟練地運(yùn)用“平刀法”批片，并結(jié)合“直刀法”切制不同規(guī)格的香干絲；

2.能較為熟練地運(yùn)用“雞架”制作“清湯”和“白湯”；

3.能運(yùn)用水烹方式按照標(biāo)準(zhǔn)工作流程制作“拌香干絲”、“大煮干絲”、“燙于絲”；

4.能舉一反三，完成創(chuàng)意方案設(shè)計(jì)并制作“創(chuàng)意干絲”菜肴；

5.能熟練運(yùn)用“平刀法”結(jié)合“直刀法”完成規(guī)格約為0.2cm的干絲切制任務(wù)；

6.能根據(jù)制湯的技術(shù)要求，完成奶湯的制作；

7.能按照工藝流程要求，完成“大煮干絲”的制作任務(wù)。

【重點(diǎn)】

1.“平刀法”香干批片技術(shù)要點(diǎn)；

2.吊湯、焯水、煮、燙等水烹方式技術(shù)要點(diǎn)；

3.奶湯的吊制工藝標(biāo)準(zhǔn)；

4.大煮干絲菜肴制作工藝流程標(biāo)準(zhǔn)。

【難點(diǎn)】

1.運(yùn)用“平刀法”批符合不同規(guī)格菜肴要求的香干片，并用“直刀法”切絲；

　2.吊湯、焯水、煮、燙等水烹方式菜肴的成品質(zhì)量控制；

3.運(yùn)用“平刀法”批0.2cm厚度的豆腐干片并切絲；

4.大煮干絲菜肴火候及形態(tài)控制。

用**發(fā)布《中國烹飪第一刀——陳子寶》的視頻資料，讓學(xué)生思考從中的感悟工匠精神，激發(fā)學(xué)生的奮斗精神。