1.掌握烹調技法“炒”分類當中爆炒法理論知識；

2.運用“剞刀技—麥穗花刀”完成魷魚卷麥穗花形切制；

?

3.制作“爆魷魚卷”菜肴。

【思政目標】

1.通過“爆炒法及剞刀技”烹飪實訓教學培育學生勞動精神、工匠精神（一絲不茍、執著專注、精益求精、追求卓越）；

2.通過“滑炒雞片”愛心菜任務、典型菜品、典型人物、經典名言涵養家國情懷，傳承弘揚中華優秀傳統文化；

3.增強節約意識，培養探究意識，樹立綠色理念、培育創新精神；

4.以勞模故事，啟迪學生專注執著的工匠精神；

5.通過巧用食材下腳料案例，感悟中華傳統烹飪智慧，培育節約精神。

【素質目標】

1.培養學生標準意識、成本意識和質量意識，提高學生規范操作能力；

2.培養學生服務意識，團隊協作能力；

3.培養學生吃苦耐勞、誠實守信的職業品質。

【知識目標】

1.理解制絲規格影響因素；了解“剞花刀”的花形和爆炒分類及工藝原理；知道“蘭花魷魚”、“爆魷魚卷”、“麥穗腰花”的文化背景知識和韌性原材料原料特征知識；

2.掌握“剞刀法”的技術要點，以及蘭花刀形和麥穗刀形的剞刀工藝要點、流程及質量標準；

3.掌握“蘭花魷魚”、“爆魷魚卷”、“麥穗腰花”制作工藝要點、流程和成品標準；

4.掌握菜肴創新基本知識、創新方法運用技巧；

5.了解“爆魷魚卷”菜肴的歷史文化背景；

6.掌握“爆魷魚卷”的標準操作流程及成品質量要求；

7.掌握爆炒烹調技法的工藝原理，掌握工藝流程標準。

【能力目標】

1.能較為熟練地運用“剞刀法”切制不同花刀的花形；

2.能運用爆炒法按照標準工作流程制作“蘭花魷魚”、“爆魷魚卷”、“麥穗腰花”；

3.能舉一反三，完成創意方案設計并制作“創意腰花”菜肴；

4.能熟練運用“剞刀技—麥穗花刀”完成魷魚卷麥穗花形切制任務；

5.能按照工藝流程要求，完成“爆魷魚卷”的菜肴制作任務。

【重點】

1.“剞刀法”蘭花刀形和麥穗刀形的剞刀工藝要點、流程及質量標準；

2.爆炒分類及工藝技術要點；

3.烹調技法“炒”分類當中爆炒法理論知識；

4.爆炒魷魚卷菜肴制作工藝流程標準。

【難點】

1.運用“剞刀法”切制韌性原材料蘭花刀形和麥穗刀形；

?

2.油烹方式爆炒法類型菜肴的成品質量火候控制；

3.運用“剞刀技—麥穗花刀”完成魷魚卷麥穗花形切制；

4.爆魷魚卷菜肴火候及形態控制。

利用**發布《國宴大師孫立新——匠人之心傳承中華優秀傳統飲食文化》的視頻資料，讓學生感悟工匠精神的培育離不開執著專注、刻苦訓練，激發學生的敬業精神。