1.掌握烹調(diào)技法“炒”分類當中爆炒法理論知識；

2.運用“剞刀技—麥穗花刀”完成魷魚卷麥穗花形切制；

?

3.制作“爆魷魚卷”菜肴。

【思政目標】

1.通過“爆炒法及剞刀技”烹飪實訓教學培育學生勞動精神、工匠精神（一絲不茍、執(zhí)著專注、精益求精、追求卓越）；

2.通過“滑炒雞片”愛心菜任務、典型菜品、典型人物、經(jīng)典名言涵養(yǎng)家國情懷，傳承弘揚中華優(yōu)秀傳統(tǒng)文化；

3.增強節(jié)約意識，培養(yǎng)探究意識，樹立綠色理念、培育創(chuàng)新精神；

4.通過剞刀切腰花的技術(shù)要領(lǐng)引導學生感受工匠精神的專注與精益的特質(zhì)；

5.通過菜肴的花式造型引導學生領(lǐng)悟中國傳統(tǒng)烹飪文化的審美觀念。

【素質(zhì)目標】

1.培養(yǎng)學生標準意識、成本意識和質(zhì)量意識，提高學生規(guī)范操作能力；

2.培養(yǎng)學生服務意識，團隊協(xié)作能力；

3.培養(yǎng)學生吃苦耐勞、誠實守信的職業(yè)品質(zhì)；

4.培養(yǎng)學生對崗位操作規(guī)范的執(zhí)行力；

5.培養(yǎng)學生規(guī)范操作、衛(wèi)生安全的意識。

【知識目標】

1.理解制絲規(guī)格影響因素；了解“剞花刀”的花形和爆炒分類及工藝原理；知道“蘭花魷魚”、“爆魷魚卷”、“麥穗腰花”的文化背景知識和韌性原材料原料特征知識；

2.掌握“剞刀法”的技術(shù)要點，以及蘭花刀形和麥穗刀形的剞刀工藝要點、流程及質(zhì)量標準；

3.掌握“蘭花魷魚”、“爆魷魚卷”、“麥穗腰花”制作工藝要點、流程和成品標準；

4.掌握菜肴創(chuàng)新基本知識、創(chuàng)新方法運用技巧；

5.掌握麥穗腰花的標準操作流程及成品質(zhì)量要求；

6.了解爆炒法工藝原理，掌握工藝流程標準。

【能力目標】

1.能較為熟練地運用“剞刀法”切制不同花刀的花形；

2.能運用爆炒法按照標準工作流程制作“蘭花魷魚”、“爆魷魚卷”、“麥穗腰花”；

3.能舉一反三，完成創(chuàng)意方案設(shè)計并制作“創(chuàng)意腰花”菜肴；

4.能運用剞刀法切制麥穗花形腰花；

5.能運用所學知識進行麥穗腰花的制作。

【重點】

1.“剞刀法”蘭花刀形和麥穗刀形的剞刀工藝要點、流程及質(zhì)量標準；

2.爆炒分類及工藝技術(shù)要點；

3.爆炒法工藝標準；

4.剞刀法—麥穗花刀的制作工藝流程標準。

【難點】

1.運用“剞刀法”切制韌性原材料蘭花刀形和麥穗刀形；

?

2.油烹方式爆炒法類型菜肴的成品質(zhì)量火候控制；

3.運用剞刀法切制豬腰麥穗花刀；

?

4.麥穗腰花菜肴烹制工藝流程標準。

利用**發(fā)布《熗拌腰花》的視頻資料，感受傳統(tǒng)烹飪的細致刀工要求。